EL DULCE SABOR DE LA CAÑA

Por: Santiago Villarreal Cuéllar

 

Originaria del sureste asiático, la caña de azúcar fue esparcida por los musulmanes, quienes la introdujeron a Europa. Específicamente se cultivó y arraigó en la zona costera de Málaga y Motril, en España, desde donde posteriormente fue llevada a las Islas Canarias y después se trajo al continente americano. Primero llegó a la Isla que hoy ocupa la República Dominicana, para luego introducirla a Cuba y el resto de las islas del Caribe. Pero también se propagó en Brasil, México, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. Hoy, sus cultivos se extienden por todo el continente. Como su nombre lo indica, de esta planta se extrae el azúcar. Existen otros vegetales que también lo producen como la remolacha, pero me referiré solo a la dulce caña.  

Nuestros municipios sur-huilenses, ubicados en las estribaciones del Macizo colombiano como, Isnos, San Agustín, Palestina, Pitalito y Timaná, son lugares donde se cultiva esta preciosa planta. El invasor español que exploró esta zona, tachonada de gigantescos robles, cuyo perfume expelido por sus flores y semillas embrujaban su olfato, jamás imaginó que quinientos años después fueran reemplazados por cultivos de esta dulce planta. Pero en el Sur del Huila, no se industrializó para la producción del azúcar, como sí se hizo en el Valle del Cauca. Nuestros campesinos, mescla indígenas, mescla colonos de otras latitudes, dieron origen primero a la miel. Esta substancia se asemeja al delicioso jarabe elaborado por las abejas, pero sin el aroma de esta. Sin embargo, se inventaron formulas donde se mesclan elementos vegetales como la legía de cenizas, extractos de árboles de balso y del arbusto conocido como cadillo. También le añaden cebo de res. Estas tradiciones han permanecido en el tiempo y cuando se elabora la panela, nuestros campesinos siguen utilizando estos ingredientes. Por esta razón, la panela producida en Isnos, San Agustín y Pitalito, es considerada como de las mejores de Colombia. Su aroma, su textura, ese sabor cítrico que los catadores saben distinguir, diferencian este producto de los elaborados en el resto del país y del mundo.

Conocida en Centro-América y el Salvador como "dulce atado," raspadura, o rapadura en el Brasil, Guatemala y Panamá. En Costa Rica la llaman tapa dulce y en el centro y Norte de México la llaman piloncillo. En Bolivia la llaman chancaca o empanizao y en Argentina y Chile es conocida como chancaca. En otras regiones hispanoamericanas se le conoce con los nombres de panocha y papelón. Cualquiera que sea el nombre que se le de, la panela constituye una importante fuente de dulce en nuestros países latino americanos, además de ser rica en proteínas. Según los estudios nutricionales, la panela posee altos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales, (como el calcio, hierro y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico. Su elaboración artesanal le da diferentes formas, según el lugar o región. En nuestros municipios la forma más conocida es la panela cuadrada con un peso que oscila entre una, dos y cuatro libras.

Colombia es el segundo país del mundo, después de la India, en producción de panela. Desde hace cuarenta años, San José de Isnos se convirtió en el municipio de mayor producción panelera en el Huila. Algunos municipios de Santander, como Puente Nacional, Vélez, Floridablanca y San Juan de Girón, son los mayores productores de este alimento en Colombia. Pero tenemos que decir que la panela producida en el Sur del Huila, goza de mejor calidad y sabor. Obviamente sin menospreciar las del resto del país.

El comienzo de la producción panelera fue muy duro para los campesinos. Sosteniendo en sus encallecidas manos, filosos machetes, cortaban esta planta y a lomo del noble caballo o mula, acarreaban el vegetal hasta el establecimiento donde se encontraba el trapiche. Este era movido con la fuerza de otro caballo. Hoy ha cambiado muchísimo la elaboración de este producto. Su acarreo se hace en vehículos automotores y el trapiche se mueve por medio de motores a gasolina, o energía eléctrica.

En vano los grandes industriales han querido arrebatar este negocio a los pequeños productores, pero estos no han permitido que eso ocurra. Hoy se ejercen muchos controles sanitarios, pero esto es para beneficiar al consumidor. El Sur del Huila es conocido a nivel nacional, e internacional por este dulce producto que enriquece los paladares de cientos de miles de comensales. Los municipios de Isnos y San Agustín, mueven su economía durante todo el año gracias a la producción panelera.                          

 

SANTIAGO VILLARREAL CUELLAR
http://nuevaera66.blogspot.com/

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